Kraina mlekiem i miodem płynąca

Hipokrates uznał je za najdoskonalszy pokarm, jaki kiedykolwiek stworzyła natura. Koran, w zamian za dobre życie na ziemi, obiecuje w raju wieczny dostęp do jego życiodajnego strumienia. W połączeniu z miodem tworzy mityczną krainę szczęśliwości. Mleko, bo o nim mowa od wieków towarzyszy człowiekowi w całym cyklu życia. I choć krowy w udomowionej postaci, wiernie żyją z nami już od 8000 lat, “towar”, który dostarczają doczekał się ostatnio nieco czarnego PR-u.

Mleko – pić, czy nie? 

Laktoza bo o nią toczy się cały medialny szum, to składnik mleka teoretycznie nietrawiony przez człowieka. Pamiętać jednak należy, że ów dwucukier występuje w mleku każdego ssaka, także w mleku kobiecym. Rodzimy się ze zdolnością do produkcji laktazy – enzymu koniecznego do strawienia laktozy. Sama laktoza czyni wiele dobrego w naszym organizmie. Wspomaga wchłanianie wapnia oraz magnezu, jest także źródłem galaktozy, która jest materiałem energetycznym dla naszego organizmu. Teoretycznie produkcja laktazy (enzymu) spada o 90% podczas pierwszych 4 lat życia. Z założenia natura stworzyła całkiem logiczny cykl, w którym po zakończeniu okresu laktacji, to całe mleczne zamieszanie znika z naszego życia.

Jak powszechnie wiadomo walcząc z naturą, przegrywa się na starcie. Ma ona jednak jednego godnego przeciwnika – genetykę. Ta jej powolna, ale jakże skuteczna w działaniu siostra, oprócz regulowania rytmu żyjących organizmów ocenia ich naturalną zdolność przetrwania. Człowiek, z tym swoim marnym owłosieniem, przeciętnym wzrokiem, słuchem, zębami, które można stracić otwierając niefortunnie butelkę z kapslem nie miałby za wiele szans, gdyby nie zaczął się osiedlać. Powiedzenie “w kupie raźniej” nabiera tutaj szerszego znaczenia.

Kiedy już ssak miał udomowione inne ssaki i ptaki mógł zacząć korzystać z ich dobrodziejstw. Jako, że cała zabawa była raczej pracochłonna, a do wykarmienia było wiele głów wykorzystać należało cały potencjał trzody. Człowiek dotarł tym samym do punktu, w którym bez produktów pochodzenia zwierzęcego, nie przetrwałby jako gatunek. Nie chciało mu się już przenosić z miejsca na miejsce i szukać bizonów, miał swój kawałek podłogi, który dzielił razem właśnie z rzeczoną krową. Czy mógłby sobie zatem pozwolić na korzystanie z darmowego mleka wyłącznie przez 4 lata swojego życia? Ano nie. I tak oto ewolucja na przestrzeni lat, wymusiła zmiany w naszym kodzie genetycznym, produkując laktazę właściwie przez całe nasze życie.

Co to dzisiaj dla nas oznacza?

Jedynie niewielki procent ludzi z Europy oraz krajów północnych rzeczywiście nie toleruje laktozy. Jeżeli zatem czytelniku nie jesteś Azjatą, Afrykańczykiem lub rdzennym mieszkańcem Dalekiego Wschodu (a jeśli jesteś to miło Cię widzieć, pamiętaj jednak, aby sprawdzić, czy trawisz laktozę 🙂 ) pij mleko na zdrowie! W mleku kryje się naprawdę sporo cennych właściwości. Fosfor oraz wapń – czyli składniki, które odpowiadają za zdrowe kości i których potrzebujemy przez całe nasze życie), białka, potas i magnez (którego Polacy mają ponoć ostatnio straszny niedobór), lecytyna (tłuszcz), a także wiele związków mineralnych, witamin z grupy B oraz łatwo przyswajalnych z tłuszczem A, D, E, K. Strawność białka mleka wynosi 97% (dla porównania strawność białka jajka to 99%). Wypicie 0,8 l mleka krowiego lub 0,6 l mleka owczego pokrywa nasze dzienne zapotrzebowanie na wapń.

Czy jednak w mleku, które spotkamy w supermarkecie cokolwiek się z tego ostało?  

Na początek zacznijmy od tego czym różni się pasteryzacja od sterylizacji. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka w temperaturze 85 stopni C przez 15 sekund. Zabieg ten zabija rozwijające się mikroorganizmy, jednak niekoniecznie tzw. przetrwalniki, czyli uśpione bakterie. Do tego ma służyć większe działo czyli tzw. sterylizacja, która odbywa się w temperaturze powyżej 100 stopni C i trwa kilka sekund. Szczególnym typem sterylizacji jest metoda UHT, w której przez 1 sekundę mleko poddaje się działaniu temperatury 135 stopni C, po czym natychmiast schładza. Tak przygotowany produkt, będzie absolutnie czysty mikrobiologiczne, ale wiele ze swych zdrowotnych właściwości straci. Mleko może być także jedynie mikrofiltrowane, jest to wtedy tzw. mleko surowe lub sterylizowane w niższej temperaturze (74 stopni C), co pozwala zachować więcej witamin oraz soli mineralnych. Co do zasady im mniejsza temperatura, tym lepiej. Moim ostatnim odkryciem są miejskie mlekomaty, w których kryje się mleko surowe, filtrowane oraz schładzane, nie poddawane obróbce termicznej. Więcej tutaj.

Każdy z producentów na opakowaniu deklaruje jakiemu zabiegowi oczyszczania poddał mleko. Wbrew powszechnym opiniom do mleka nic się nie dodaje. Popularne porównanie mleka sklepowego do „zabielonej mlekiem wody” bierze się wyłącznie z faktu „odchudzania mleka”. Mleko po wydoju zawiera całkiem sporo pysznego i zdrowego tłuszczu, który znamy chociażby pod postacią śmietany kremówki. W produkcji mleka tłuszcz jest jednak odwirowywany, a następnie powraca do niego w postaci znormalizowanej zgodnie z oczekiwanym efektem końcowym.  I tak mamy do wyboru mleko o 3,2% zawartości tłuszczu, 2%, 1,5% lub 0,5%. Wykrycie podczas regularnych kontroli odbioru: wody, antybiotyków lub środków zasadowych (które mają hamować proces naturalnej fermentacji mlekowej) jest przestępstwem. Sam producent trafia na czarną listę, a odbiór mleka nie jest od niego już kontynuowany. Osobiście słyszałam o przypadku kary 5 lat więzienia za takie czary – mary. Śpijcie spokojnie, w mleku nic poza mlekiem nie ma, choć faktycznie może być ono bardziej lub mniej dla nas wartościowe.

Zmianom jakim poddane zostały opakowania na rynku mleczarskim poświęcimy osobny post. 

Źródła:

https://pl.wikipedia.org/wiki/Nietolerancja_laktozy –> coś na temat nietolerancji laktozy

https://pl.wikipedia.org/wiki/Domestykacja_zwierz%C4%85t –> jak długo krowy są z nami?

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/069/esl-staje-sie-trendy-uht-pasteryzacja-mleko-pasteryzowane-htst-vht/ –> więcej na temat metod utrwalania mleka

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/Czy-picie-mleka-jest-zdrowe-argumenty-zwolennikow-i-przeciwnikow-picia_36296.html ; http://www.polskieradio.pl/5/240/Artykul/1735538,Mleko-niezbedny-skladnik-diety-czy-zrodlo-dolegliwosci–> pić mleko, czy nie pić?

Ponadto korzystałam z własnych materiałów z czasów studiów, a także z publikacji “Towaroznawstwo żywności. Podstawowe metody analityczne” pod redakcją Zofii Cichoń. Miłej lektury!

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s